Карельская кухня

Традиционная кухня карелов складывалась она на протяжении многих столетий. Состояла она, разумеется, из местных продуктов, из того, что добывал народ, сохранились и рецепты национальных блюд, которые готовят до сих пор.

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу — сущик (kabakala) — которую не просто ели, но варили в течение года. Так, крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир. Из рыбьих костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту, считая, что коровы будут лучше доиться, а в голодные годы подмешивали в уху. Из чешуи крупных рыб варили заливное — холодец. Икру крупных ценных пород рыб продавали скупщикам, а прочую запекали в печи и ели в холодном или горячем виде. А вот мясо в рационе карелов играло небольшую роль, ели его в основном зимой и в сенокосную пору.

Молоко (maido) и молочные продукты — творог (rahka), простокваша (hapanmaido), сметана (kannates), топлёное молоко (havvottu maido) — занимали в питании карелов значительное место. Творог готовили впрок из снятой простокваши. Ели зимой с топлёным или свежим молоком. Из сметаны сбивали масло, которое, как правило, с хлебом не ели, а клали в стряпню, каши, употребляли с картофелем.

Основным пищевым продуктом у карелов был хлеб, который выпекался из ячменной, ржаной и овсяной муки. Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна карелы примешивали к муке различные суррогаты — сосновую заболонь, мох, ячменную солому. Кроме хлеба, в карельских селениях пекли пироги с различной начинкой. Этот обычай распространён и в наши дни. Любимым выпечным изделием являлся рыбник (kurniekku).

Широкое распространены у карелов и по сей день калитки (sipainiekku) с начинкой из ячневой и пшённой круп, толокна, картофельного пюре. Хозяйки говорили: «Kalitoa — kyzyy kaheksa» - «Калитка требует восьми», то есть для изготовления их требуется восемь компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка. Сейчас калитки готовят не только карелы, но и другие народы республики.

Много ели в прошлом каш: из муки варили загусту, из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу (imely). Широко употребляли в пищу репу — запаривали в печи, засушивали (n'aivo), начиняли пироги, варили суп. Кроме репы, из овощей употребляли в пищу редьку, репу, картофель, зелёный лук, у олонецких карел — капусту. Кроме того, каждая карельская семья в сезон заготовляла впрок большое количество лесных ягод и грибов.

Из напитков карелы знали квас (репный, хлебный, солодовый), чай, кофе. Из спиртных напитков карелам были известны вино и водка, а в древности — пиво, рецепт приготовления которого давно утрачен. Употреблялись спиртные напитки весьма умеренно, даже на свадебный стол бутылку не ставили.

Туристский портал Карелии www.ticrk.ru